جستجوی مقالات فارسی – اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- …

رب گوجه فرنگی (تهیه شده از شرکت سحر)
نشاسته و شکر از بازار محلی تهیه شد.
میوه کاکتوس از گیاه کشت شده در حیاط خانه (شهرستان گرمسار) تهیه شد.
تمامی ترکیبات شیمیایی مورد استفاده در آزمایش‌های شیمیایی و میکروبی نیز از درجه آزمایشگاهی و مطابق با استاندارد ملی ایران (میکروبیولوژی سس مایونز و سس سالاد- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، شماره 2965) تهیه شد.
3-2- روش‌ها
3-2-1- آماده سازی نمونه‌
3-2-1-1- عصاره گیری از هسته کاکتوس
هسته خرد شده در آسیاب آزمایشگاهی خرد شد. حدود 10 گرم از پودر در حلال اتانول توسط دستگاه سوکسله به مدت 12 ساعت عصاره گیری شد. سپس باقیمانده حلال در عصاره مذکور با دستگاه تقطیر در خلاء از آن جدا گردید. پس از توزین، درصد روغن استخراج شده با استفاده از فرمول ذیل بدست آمد (اسدی و همکاران، 1392).
100× (وزن نمونه/وزن روغن اسخراجی) = درصد روغن
3-2-1-2- بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره
به منظور تعیین درصد اسیدهای چرب در روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) استفاده شد. آماده سازی متیل استر اسیدهای چرب بر اساس روش Goli و همکاران (2008) انجام شد. . ابتدا 50 میکرولیتر از نمونه در یک لوله آزمایش درب دار ریخته شده و 1 میلی لیتر هگزان به آن اضافه شد. بعد از حل شدن کامل روغن، 100 میکرولیتر متوکسید سدیم متانولی به آن افزوده و به مدت 15 دقیقه در دماي محیط تکان داده شد. بعد از گذشت زمان لازم لایه هگزان به یک لوله آزمایش دیگر حاوي مقادیري سولفات سدیم بدون آب انتقال داده شد. این ترکیب آب اضافی نمونه را جدا می‌کند. تعیین پروفیل اسید چرب در نمونه روغن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی مدل Agilent 6890N (ساخت آمریکا) مجهز به ستون مویینه HP-88 به ابعاد m100 × μm 250 × μm 2/0 صورت گرفت. آشکارساز دستگاه از نوع FID در دمای 250 درجه سانتی گراد و گاز حامل آن ازت بود. برنامه حرارتی مورد استفاده به این شرح بود: شروع برنامه با دمای 150 درجه سانتی گراد و باقی ماندن در همین دما به مدت 1 دقیقه، سپس افزایش دما تا 190 درجه سانتی گراد با سرعت 5 درجه سانتی گراد در دقیقه و پس از باقی ماندن در این دما به مدت 2 دقیقه مجدداً دما با سرعت 5 درجه سانتی گراد در دقیقه تا 250 درجه سانتی گراد افزایش یافته و در نهایت 8 دقیقه در این دما باقی ماند. نمونه متیله شده به صورت Splitlessو در حجم 1 میکرولیتر به دستگاه تزریق شد (احمدزاده و گلی، 1390).
3-2-1-2- تهیه سس فرانسوی
ترکیبات روغن، تخم مرغ، سرکه، نمک طعام، آب، نشاسته، شکر، رب گوجه فرنگی و نگهدارنده (طبیعی یا شیمیایی) مطابق با درصد مشخص شده در جدول (3-1) به تدریج افزوده شده و نمونه‌های سس فرانسوی تولید شدند.
جدول 3-1– ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده سس فرانسوی بدون هیچ گونه نگهدارنده

ترکیبات درصد ترکیب در فرمولاسیون
روغن 22/44
تخم مرغ 16
سرکه 2/9
نمک طعام 3/0